简析餐饮企业的企业文化

2018-08-04 05:51 未知

  简析餐饮企业的企业文化 孟 莹 ( 四川 大学历 史文化(旅 游) 学院 610064) 【 摘文化 在餐饮 企业 重 的重要 性。本 文从 餐饮 企 业 文化 的 定 义 出发 , 试 分 析 了我 国餐饮 企 业文化 发展 的现状 和存在 的 问题 , 并提 出了几点 建议 。 【 关键 词】 企 业文化 国内外餐饮企 业文 化发展 的现 状 建议 要】 随着我 国餐饮 业 的快速 发展 , 越 来越 多的 经 营者认 识 到 企 业 前言 现代餐饮企业 , 无论 大小 , 都在 面对 越来越 来激 烈 的市 场竞 争。要想在竞争中生存 下来 , 除了要具备优质 的产 品和服务 、 优 秀 的管理、 销售等这些显性...

  简析餐饮企业的企业文化 孟 莹 ( 四川 大学历 史文化(旅 游) 学院 610064) 【 摘文化 在餐饮 企业 重 的重要 性。本 文从 餐饮 企 业 文化 的 定 义 出发 , 试 分 析 了我 国餐饮 企 业文化 发展 的现状 和存在 的 问题 , 并提 出了几点 建议 。 【 关键 词】 企 业文化 国内外餐饮企 业文 化发展 的现 状 建议 要】 随着我 国餐饮 业 的快速 发展 , 越 来越 多的 经 营者认 识 到 企 业 前言 现代餐饮企业 , 无论 大小 , 都在 面对 越来越 来激 烈 的市 场竞 争。要想在竞争中生存 下来 , 除了要具备优质 的产 品和服务 、 优 秀 的管理、 销售等这些显性的因素外 , 还有一个重要的容易被忽略 的 隐性因素一一企业文化 。 、现代餐饮企业中的企业文化 1.企 业 文化 的 定 义 首先 , 要 明确企业文化的含义 : 企业文化是企业 在长期的经 营 过程 中形成的具有独特个性 的精神风貌、 信念 、 制度 和措 施 。它包 括企业的价值观 、 行为准则 、 企业的经营管理哲学、 经营理念 、 企业 精神 等核心内容 , 也包括制度 、 规 范等表层形 式。简单 地讲 , 企业 文化 就是企业做事 的方 式。①许 多学 者认 为, 企业 文化是 意识形 态在企业 中的具体 表现 , 反 映企业成员共 同认可 的价值 现和逐渐 形成 的工作态度 。 2.餐饮 企 业 文化 的 定 义 当前餐饮管理学家和企业 家普遍认 为 , 餐 饮企业 文化包 括三 个部 分 : 餐饮企业精神文化( 包括经 营宗 旨、 经 营方 针、 价值观 、 企业精 神 、 经营 目标、 企业道德) 、 餐 饮企业行 为文化( 包括企业行为 、 企业 制度 、 民主管理、 人际关系) 和餐饮 企业物 质文化 ( 包括 企业环境 、 餐饮标识 ) 。其 中, 精神文化通常又称 为内层文化 , 起核心作用 ; 行 为文化 又称 中层文化 ; 物质文化 又称表层文化 。② 3.现代 餐 饮 企 业 中 的企 业 文 化 清华 大学张德教授把企业 管理分 为三 个阶段 : 第一 阶段是经 验管理 阶段( 1769. 1901 年) , 最大 的特点是人 治, 靠“ 一把手 ” 的强 势领导来 管理企业 ; 第 二阶段 是科 学管理 阶段( 1901. 1980 年 ) , 最 大的特点是法 治, 靠 制度 来管 理企业 ; 第 三 阶段 是 文化管 理 阶段 ( 1 981至 今) , 最大 的特点就是文治 , 把企业文化作为企业管理 的最 重要的方面 。③在 现代 企业 管理 中, 文化的作用 已越来越 为人们 所 认 识 。 对于餐饮企业 来说 , 企业文化的作用是问接的 , 但是却是不 可 或缺 的, 甚至是更持久 、 深远的决定性 因素 。 首先 , 餐饮业是劳 动密集 型产业 , 它的本质更多 的是 向顾 客提 供一种服务。企业 员工服务 的质 量高低直 接影响企业 的发 展 , 因 此 , 餐饮企业 中建立起 良好的工作 环境 、 氛 围 , 尤 为重 要。通过企 业文化 , 特别 是精神文化 的影响 , 能够增强 企业的凝 聚力 , 而行为 文化也为员工 的服务提供了标 准。 其次 , 餐饮企业存在 以下几点特性 : 顾客与企业之间的关 系较 分散 , 使得顾 客有很多 的消费选择空 间; 餐 饮企业受 时间 、 空间等 些不可控因素的影响 , 其产品的供应 与需求波动性大 ; 企业本身 的产品具有不可储存性 。这些特性决定了餐饮企业要把产品销售 放在首位 , 如何吸引更多的顾客 , 并积极有效的与顾客建立起长久 的关系 , 成为 了餐饮企业的 目标之一。在餐饮业 中融入文化 、 附加 文化 , 由此提 高企 业 的文化 含量 , 能够提 升企 业 的知名度 与美 誉 度。企业 文化 中的物质 文化也能够 直接为产 品增加特色 , 形 成独 有 的 风 格 。 一一再次 , 当今餐饮市场 的竞争越来越激烈, 文化可以使餐饮 企业 更加个性 化、 立体化 。国内外许多知名餐饮企业都有其各 自完善 、 独具特 色的企业 文化 , 发挥着不可代 替的重要作用 。 二、 国 内外餐饮企业文化的现状 企业 文化 作为一种管理 新潮 , 是美 国的一些 管理学 家通过 比 较美 、 日两 国企业的经营管理经验 , 于上世 纪 70 年代末 80 年代初 提出来的 , 从而在美 国乃至全球兴起并带来 了一场企业管理 的新 革命 。国外企业文化 的研究 注重理论 与应用相结 合, 定性 与定量 相结 合, 已经形成了许 多比较完善 的理论 。与之对应 的 , 国外餐饮 企业 早就意识 到企 业文化 的重要性 , 十分重 视 自身企业文化 的建 设 , 并且随着 自身的发展不断的优化 。 例 如世界最大 的饮食企业 一一麦 当劳, 其 企业文化 可以堪称 企业 文化 的典范 。麦当劳的企业 文化 由三部分组成 ; ④ ( 1) “ Q、 S、 c + V ”精神 : 即“质量 、 周 到的服务 、 清洁的环境 、 为顾 客提供更有 价值 的食 品” 。( 2) 麦当劳的作风 : 顾客第一 ; 高效 、 快速 ; “苛刻” 的 管理 。( 3) 麦当劳的营销策略 : 麦 当劳叔叔 ; 以情 感人 ; 连锁经 营 ; 知人善任 。其 中“QSCV 是麦 当劳的企 业文 化核 心价值 观。这三 部分渗透到麦当劳的经营 、 管理 、 销售 、 服 务等各个方面 , 保证 了麦 当劳的一流产品和服务品质 , 成为其品牌 的支撑 , 并伴随着 其标志 性的黄色 M 字商标在全球开始 了扩张。 与 国外相 比, 我 国的企业文化研究相对 薄弱 , 大多还处 于研究 的初级阶段 , 并且严重滞 后于 中国企业文化发展 实践 。在实 际应 用方面 , 餐饮 企业 的企业文化 目前还存 在着许 多误 区: 1、 部 分餐饮企业管理者 企业文化 建设意识还 比较差 , 行动 迟 缓 。 当今社会 , 各行各业已经开始重视文化营销 的重要性 , 企业 管 理者都开 始打造具有独特 文化 内涵的产品 , 来提升 自身企业 的市 场竞争力 。而有些 管理 者特别是小 规模的餐饮 企业 , 没有 看到 企 业文化的重要性 , 仍然忽视建设企业文化 , 按 照 自己的方式经营企 业 , 最终难免被市场所淘汰。 2、 对 于国外 的经验全盘接受 。 有些 餐饮企业在制定 自己的企业 文化的时候 , 套用 国外某些 企业 的成功经 验 , 不经过 选择 改造 就生搬 硬套 , 结果 往往 不如 预 期 。例如麦 当劳 、 肯德基这 些西方连 锁快餐企业 的企业文 化有时 并不适合 中餐企业 。国外众多知名的餐饮企业都是经历了长时间 的发展 , 才逐 渐形 成的具备 自身特性的企业文化。对于这些 经验 , 我 国的餐饮企业应该找 出适合 自己的方 面, 并结合 中餐特色 , 制定 出 自己的企业文化 。 3. 企业文化建设 整体性 、 系统性 不强 。 由企业文化的定义可以看 出 , 它包括 精神 、 行 为 、 物质文化 三 方面 , 具备整体性 、 系统性 , 涉及到企业 的各个方面 , 并非 只是虚 无 飘渺 的口号 。许多餐饮企业在确 定其产业 文化时 , 只注重物质 上 和行为上 的, 忽视 了企业重要的精神文化 , 在制定的时候也 没有 考 虑到它应该具有可执行性 和可操作性 , 企业文化往往成为虚设 , 没 有起到应有作用。 4. 企业 文化僵化不变 。 现代餐饮企业需 要的是与现代社 会文化相结 合的企业 文化 。 餐饮企业文化 应该随着企业 的发展和市场 的变化而 相应 调整, 企 业经营者要有 时代 和发展 的意识 , 让餐饮企业时 刻具备 新鲜的活 力 , 是吸引顾客的必要 条件 。一成不变的企业文化, 难免会 被模仿 和超越 , 失去独有性和生命 力。 ( 下转第 122 页) 为基础 , 通过 了解 被审计单 位的经营管理 、 战略 目标及内部 控制等 基本情 况 , 确定审计性质 、 范围和重点 , 从而确认剩余审计风 险 , 制 定适合被 审计单 位 的特 殊审计策 略 , 通过对 剩余审计 风险的管理 将审计风险降 至可接受 水平 , 最终达到鉴证 被审计单位 被审财务 信息公允性 目的的审计模式 三 、 特 点 分 析 现代风险基础审计具有 许多特点 , 笔者认 为 以下 几点 比较突 出 。 1. 以 “合 理 的职 业 怀疑 假 设 ” 为 指 导 思 想 现代风险基础审计不只依 赖对被审计单位管理层所设 计和执 行 内部控 制制度 的检查与评价 , 而且还要 实事求是地 对企业管理 层是否诚信 , 是否有舞 弊造假 的动机 , 将 审计的视野扩大到被审计 单位所处的经营环境 , 捕捉潜在 的风 险点 , 将风险评估 贯穿于审计 工作的全过程 。这种“合理 的职业怀疑” 能够使 审计人员 始终 以冷 静 的头脑 和审慎的态 度实施审计 工作 , 在一 定程度上 防止了在 内 部控制失效和管理层串谋舞 弊时被财务信息的表面假 象所 迷惑 的 可能 。 2. 扩 大了审计证 据的 内涵 , 转移 了获取 审计证据 的重点 。 现代 风险基础审计引入环境 变量 , 将被 审计单位 置于一 个大 的经 济环境中, 运用立体观察 的理论来判 断影 响因素, 从企业所处 的商业环 境、 条件 到经营方式 和管理机制 等构成控制结 构的 内外 部各 个方 面来分析评估 审计 的风 险水平 , 从 环境 的变 化寻找报表 的解 释 。以此作为指导获得 的审计证 据 , 不 仅包括 实施控 制测试 和实质性测试获取 的审计证据 , 还包括 了解 企业及其 环境获取 的 证据 , 具体包括: ● ( 1) 经营风险及其 在缺乏适 当内部控制情 况下对 财务 报告认 定 的潜 在 影 响 ; (2) 经营控制风险及其对财务报告认定的潜在影响 ; (3) 特定的财务报 告认定 ; (4) 预处理常规交易相关 的信息处理风险 ; ( 5) 在企业层次上 的经 营业绩实现水平 ; ( 6) 在业务流程层 次上 的经 营业绩实现水平 ; ( 7) 企业产生未来现金流量 的能力 ; ( 8) 企业报告盈利 的数量 和质量 ; ( 9) 企业的价值。 3. 风 险 评 估 结 构 化 现代风险基础审计将风险评估 和分析性复核 的方法贯穿于审 计全过程 , 要求 审计人员将 大量基 础工作放在对 审计 风险的研究 和评价上 , 通过风 险评估分析 , 制定 审计计划 , 确定 如何 收集 、 收集 多少 和收集何种性质 的证据 , 为更 有效地控制 和提高 审计 效果及 审计效率 , 提供了完整 的方法体 系。风险评估不但 能准确 寻找到 高风 险的审计领域 , 还使审计人员 对审计风 险由过 去的被动接受 转化为主动控制 , 有利 于降低审计风险 。 【 参 考文 献】 n 1中国注册会 计师协 会 审计》 【 M 】 . 北 京: 经济科 学 出版社 , 2005。 『 21胡春 元 风险 基础 审计》 【 M 】 . 大连 : 东北财经 大学 出版社 , 2001。 『 31徐正旦 、 谢 荣 审计研 究前 沿》 【 M 】 . 上 海 : 上海 财经 大学 出版 社 , 2002。 『 41石爱 中、 胡 继荣. 《 审 计研 究》 【 M】 . 北京 : 经济科 学 出版社 , 2002。 『 51蒋燕 辉 现代 内部 审计 学》 【 M】 . 北京 : 中国财政 经济 出版社 , 2001。 ( 上接第 120 页) 三、 当前我国餐饮企业文化建设 的建议 。 餐饮企业文化的建设并非一蹴而就 , 它是一个 系统 的工程 , 应 该按 照科学步骤 , 有 目标 分 阶段 地进行 。我 国的餐饮 文化 历史悠 久 , 有着丰富的传统 资源 , 在建设企业文化的同时也要考虑这些宝 贵的资源 , 引入到餐饮 企业 中, 形成有 我 国特 色的 , 适 应我 国餐饮 市场 的餐饮企业文化 。 1. 对 目前 的企业状 况和 市场进行分析 。 首先 , 餐饮业 要时刻关注市场 的变化 , 任何一个餐饮企业在开 创之初都需要考虑 自己的市场定位 , 这就要 明确其经营 目标 、 产 品 品种特色和消费群体 , 这三个基 本要素 相互关联 , 形成一 个整 体 。 其次 , 要对 目前的企业状况 进行准确 的分析 : 自身实力 、 员工 素质 、 现有 的企业文化 以及存在哪些问题。这些因素都是一个企业在逐 渐形成企业 文化时需要考虑 的因素 。 2. 提 出全 局 文 化 定 位 , 并将 其具 体 化 。 在分 析的基础上 , 制定 出一 个整体 的文化定位 , 必须使 之具备 鲜明突 出、 有 自身 特性 的特 点。例如海尔 的企业 文化 : ( 1) 海 尔定 律( 即斜坡球体论 : 止动力是基础管理 , 上升力 是创新) ; (2) 敬业报 国 , 追求卓越的企业精 神: 日本管理 ( 团队意识 和吃苦精 神) 十美 国 管理 ( 个性舒展+ 创新竞争) + 中 国传统文化中管理精髓= 海尔管 理模式 (3) 文化 兼并 。海尔的企业文化反 映 了其 全体职 工共同 的 信仰和共同遵 循 的价值 标准 , 是整 体框架 的提纲 。然 后 , 要 在精 神 、 行为 、 物质这三方面分别具体化、 条理化 , 同时兼顾其 整体性和 系统性 , 逐步形成企业文化。 3. 将 形成 的企 业 文化 通 过 各 种 方 式 进行 宣 传 、 教 育 。 为了避免 企业文化形 式化 , 如何 使 已经 制定好 的文化 内容贯 彻到餐饮 企业 的每个员工 、 每项 服务 中就显得尤为重要 , 这 要求企 业利用各 种活动或采取教育 的方式进行宣传 , 例如 : 定期 开设员工 培训课程 , 发放有关的手册 , 这些都是强化企 业文化的手段。餐饮 企业必须长期致 力于塑造统 一的价值体系 , 并且要把统一 的价值 观通过员 工培 训和团队学 习等形 式推广到企业 的各个部门 , 引导 企业员工的价值取 向, 统一 员工思想 , 并形成 宽松、 愉快 的企 业氛 围, 增强凝聚力。 在物质文化方面 , 由于 它是使顾客感 受到一 个餐饮企业 的企 业文化最直接 的方面 , 要做为餐饮 企业建设 的重要部分 。无论餐 厅环境 、 餐饮 器具 、 产品标 识都要体 现统一 的文化 。 4. 适 时的 对 现 有 的 企 业 文 化进 行 调 整 。 市场是在不断的发展的 , 而餐饮 企业 在适应市 场的发 展过程 中, 也应 调整 自己的企业文化 , 不 断的更新 、 优化 , 使之始 终适应消 费市场 的要求 , 才能保 证餐饮企业 充满活力 。这 就要求餐饮 企业 的经营者要时刻关注市场的变化 , 并组织专业 人员进行研究 , 找 出 企业文化变化的方 向。 还有一点要注意的是企业 文化 与品牌 的关系 。从某种意义上 来说 , 品牌就是一个餐饮企业的生命 , 是开拓市场和企业发展的依 据 。可以说品牌能够表现出企业 文化 , 而企业文 化是品牌 的支撑 体 , 两者是统一 、 相互 映衬的 , 对于餐饮企业都是不 可缺 的。 四 、 结语 现代餐饮企业的企业文化 是企业管理 的最高形式 、 最高层次 , 它不但 能够增强企业 的凝聚力和 向心力 , 还能指导企业经 营的各 个方面 , 并使餐饮企业 具备鲜明 的个 性 。它通过 间接 的方式影 响 着餐饮企业 , 虽然无形但却尤其重要 。 面对经济全球化和越来越快 的市场淘 汰速度 , 以及大量 国外 成功餐饮 企业大举进军 的形势 , 我 国的餐饮企业 已经 开始 重视企 业文化 的建设 , 并 且在学习与摸索 中逐 渐形成适合我 国消费市场 特色的各种企业文化。相信通过 努力 , 我 国的餐饮企 业文化会 有 新的发展 , 我 国的餐饮企业也会越来越成熟 。 【 参 考文献】 【 l】 《 餐饮业特许连锁经 营战略》孙志贤 李芳 编著 经济科学 出版社 20 【 21 《 餐馆 经营管 理 实战 与培训 》邹金 宏 编著 中国物资 出版社 2005 f31 《 基 于 企业文化 的餐饮 业 员工忠诚 培育 》王 兆宾 李智 强 《 太 原科技 》 2005 年 9 月 第 5 期 f4K 中国当代餐 饮 企 业文 化 建设 的原 则构 想》赵 荣 光《商业 经 济 与 管 理》2001年 9 月第 9期 总第 119 期 f51 《 餐饮 业企业 文化动 力》张春 亮 《中国食 品》2005年 第 4期